肉与肉汤哪种营养好？

肉汤味道鲜美。于是有人认为肉的精华都在汤里，以为汤比肉更富营养。实际情况如何？这需要从营养成份说起。煮肉时，肉汤所以会散发出诱人的香味，是由于肉里的含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤碱等溶在汤里；另外，汤里还溶有少量的氨基酸，这些都是使肉汤鲜美的物质，叫做“含氮浸出物”；同时肉中脂肪也能部分地溶于汤中，使汤味道鲜美。它们有刺激消化液分泌的作用，从而能促进食欲。除此之外，汤里还有水溶性Ｂ族维生素，如Ｂ１、Ｂ２和烟酸等，汤里还可能有一些无机盐，如钾盐及微量元素铁，但蛋白质含量很少，这是因为在煮汤时，蛋白质遇热凝固，只有很小一部分水解产物溶在汤里，而绝大部分蛋白质仍留在肉里，所以如果光喝汤不吃肉，那就得不到生命的物质基础蛋白质。因此，为了充分利用肉类中的各种营养成份，应该是既吃肉又喝汤。0