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大豆有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质，每１００克含蛋白质３６～５０克，生物学价值接近肉类，氨基酸组成也与动物蛋白质近似，并含有较多的赖氨酸，属于完全蛋白质。大豆蛋白质的消化吸收率与食用加工烹调方法有关，一般为５０～９０％。0
大豆脂肪含量为１７～１８％，质量甚佳，含有多量不饱和脂肪酸，其中油酸占２５～３６％，亚油酸占５２～６０％，亚麻油酸占３～８％，还含有较多的磷脂。并对儿童生长发育、神经活动都有重要效用。所以大豆脂肪属于优质脂肪。大豆脂肪熔点低，易于消化吸收，有降低血中胆固醇的作用，并对儿童生长发育，神经活动都有重要效用。所以大豆脂肪属于优质脂肪。大豆中碳水化合物含量为２５％左右，都是植物淀粉。大豆中维生素含量很丰富，含有胡萝卜素，维生素Ｂ１、Ｂ２，烟酸；鲜豆荚和豆芽中还含有维生素Ｃ；豆油中含有丰富的维生素Ｅ。大豆维生素Ｂ１含量较高，每１００克含０．５～０．６毫克，比谷类高２～４倍，维生素Ｂ２比谷类高４～１０倍，烟酸含量每１００克有１．９～２．５毫克。
大豆中的无机盐和微量元素也很丰富，每１００克大豆中含钙２００～３６７毫克，比谷类多１０～２０倍。微量元素铁、铜、锌、钼等比谷类高１～１０倍，尤其是钾元素，高达每１００克１７５９～１８１０毫克，有“微量元素库”之称，但其中钙、铁、锌的吸收率较差。88566
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