食用大豆怎样注意大豆中的抗
营养物质？（一）

１．蛋白质酶抑制剂。这是在大豆和其它豆类中存在的一种特殊蛋白质，可以抑制体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等十几种消化酶的活性。其代表为胰蛋白酶抑制剂，或称抗胰蛋白酶因素，能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化吸收。需经蒸气加热３０分钟，或水浸泡后，蒸５分钟，或高压蒸气加热１５～２０分钟才能被破坏。但干热１２０℃效果较差。因此，食用大豆时一定要彻底加热破坏这种酶抑制剂。0

２．皂角素。生大豆中有皂角素，对消化道粘膜有强烈的刺激性，人吃了没有煮熟的大豆或豆浆，常会产生恶心、呕吐、腹泻等症状，就是由于皂角素没有完全破坏所引起。皂角素需加热至１００℃才能破坏，因此食用豆类或豆浆必须煮开１０～２０分钟后才能食用。