食用大豆怎样注意大豆中的抗
营养物质？（二）

１．凝血素。也是一种特殊蛋白质，称为植物血球凝集素，可使人体红细胞凝集，但加热即可被破坏，或在体内经蛋白酶作用也可使其失去活性，不致被肠道吸收后引起凝血。0

２．棉子糖合成酶。众所周知，多吃大豆后肚子容易胀气。其原因是大豆中含有一种棉子糖合成酶，进入人体后，可以合成大量低聚糖，如棉子糖、水苏糖等。这些糖不能被人休吸收，大部分在大肠中被细菌分解利用，同时产生大量二氧化碳、氢和甲烷。所以多吃大豆容易胀气和放屁，就是这个道理。但大豆经充分加热后，此酶即被破坏，产气也随之减少；加工成豆制品或发酵制品也可去除这种酶，故吃豆腐、腐乳等制品就不会胀气。

３．植酸。这是一种含磷化合物，一般植物性食品中都含有（如粮谷类）。但大豆中含量很高，大豆中６０～８０％的磷都是以植酸形式存在。植酸可与蛋白质、无机盐及微量元素钙、磷、铁、锌等结合而影响其消化吸收。大豆中的锌很难吸收，就是受了植酸的影响，可利用发芽来分解植酸，提高大豆中铁、锌、钙、镁等微量元素的生物利用率。88569