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这里所指番茄与辣椒的营养价值，是对它们所含主要营养素－－胡萝卜素及维生素Ｃ而言。0
番茄含胡萝卜素及维生素Ｃ较多。每１００克分别为０．２５～０．６１毫克及８～３３毫克左右。由于番茄还含有较多的枸橼酸、苹果酸及琥珀酸，这些酸可使维生素Ｃ稳定而不易被破坏，同时番茄含各种维生素Ｃ氧化酶都少，从而使所含维生素Ｃ即使在烹调加工过程中也不易被氧化。番茄和胡萝卜素及维生素Ｃ含量因品种（红色、粉红色及黄色）及地区而异。
辣椒含有极丰富的维生素Ｃ，各地所产青、红或黄辣椒，无论其形状是尖、长、柿形、大、小或灯笼形，每１００克维生素Ｃ大多数都在１００毫克左右或更多。辣椒含胡萝卜素也较多，特别是红辣椒，一般每１００克含０．５０～１．６０毫克，青辣椒也含０．２３～０．７３毫克。88611
从上面所述的番茄与辣椒的营养成份比较，辣椒所含维生素Ｃ比番茄多几倍甚至几十倍，胡萝卜素也多２～３倍，那末人们为什么还讲番茄营养不比辣椒差呢？这里有两个原因，一是辣椒很少生吃，经过烹调，维生素Ｃ易遭破坏；它不具备保护维生素Ｃ的酸类，使维生素Ｃ不稳定。而番茄可当水果生吃，使维生素Ｃ不受破坏；即使烹调处理，其维生素Ｃ也较稳定；虽然生番茄含营养成份不如辣椒，但实际进入人体后营养并不那么悬殊。二是辣椒为刺激性食物，辣味较重者只能当菜肴配料，不能像番茄那样大量食用。因此辣椒的营养虽高于番茄，却不宜多吃，番茄则宜大大提倡，老幼皆宜，价廉物美，营养价值在蔬菜类中算是比较上乘的。3
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